هدف واحد: إزالة الكحول والحفاظ على النكهات

اكتشف كيف نعدكم بدرجة 0.0٪ المطلقة مع الاحتفاظ بجميع الإمكانات العطرية للمنتج.

اعرف أولا أن عملية إزالة الكحول هي ممارسة محفوفة بالمخاطر والتي يمكن أن تؤثر بشكل كبير على نوعية النكهات.

على مر السنين، اتضح أنه بدلا من استخراج الكحول من المنتج النهائي، يمكن إجراء العملية في مراحل مختلفة من تطويره.

  • عن طريق اختيار أصناف عنب قليلة السكر
  • عن طريق إجراء الكرمة بتقسيم الحصاد في مرحلتين: واحدة لجني العنب الأكثر حمضية والأقل نضجا، والأخرى لجني العنب الأكثر نضجا. ثم يتم تجميعهما.

ولكن إذا علمنا أن جني العنب الذي لم يكتمل النضج الكامل يؤدي إلى نتيجة مع نسبة منخفضة من الكحول، فإننا نجد أيضا أن الجودة الحسية تتأثر إلى حد كبير مع نكهات ذات الحموضة غير الممتعة

  • باستخدام إنزيمات مثل أوكسيديز الجلوكوز، التي من خلال تأثيرها تقلل من نسبة السكر وبالتالي تقلل نسبة الكحول بمقدار النصف في المنتج النهائي.

ولهذه العملية حدود إذ أن استخدام هذا الإنزيم لا يتناسب إلا مع المشروبات من أصناف العنب الأبيض.

  • عن طريق الحد من تخمير سلالات بكتيرية لتخفيض نسبة الكحول
  • باستخدام خميرة ذات العائد الكحولي المنخفض، غير مكلفة وسهلة التنفيذ. ويتم الحصول على هذه السلالات بتغيير عملية الأيض لديها لتحويل بعض السكريات إلى نواتج ثانوية أخرى غير الإيثانول (16.8 غرام من السكر لكل درجة من الكحول).

تسمح ثلاث تقنيات بإزالة الكحول من المنتج النهائي:

التقطير بالتفريغ، الذي ينقسم إلى مرحلتين.

تتمثل الأولى في تمرير الخمور على عمود التقطير واستخلاص المواد عالية التطاير (النكهات) في جزء صغير من الكحول بحرارة 30 درجة مئوية.

وتتمثل المرحلة الثانية بالقيام بالمرور مرة ثانية على العمود لإزالة الكحول. ثم يتم إعادة الجزء النكهات المستخرج خلال المرحلة الأولى في المنتج منزوع الكحول.

عملية التناضح العكسي.

التناضح العكسي هو ترشيح نانوي يسمح بإزالة مزيج من الماء والكحول مع جزيئات أخرى صغيرة، مثل الأحماض العضوية أو البوتاسيوم التي تسمى النفاذ.

وتتم هذه العملية على ثلاث مراحل. الأولى، يتم معالجة السائل عن طريق التناضح العكسي في نظام مغلق حتى الوصول إلى الدرجة المطلوبة.

في المرحلة الثانية، يتم فصل السائل إلى تدفقين، أحدهما يحتوي على مركبات منخفضة الوزن الجزيئي والآخر على المركبات التي احتفظ بها الغشاء.

وأخيرا، لكي يكون الحد من الدرجة فعال، يجب أن نضيف إلى السائل موضوع التناضح، حجم مياه مساوية للمياه التي تمت إزالتها خلال التناضح العكسي.

يتم استخدام Spinning Cone Column (SCC) بشكل كبير في الولايات المتحدة الأمريكية وأستراليا. إنها الوسيلة الأسرع والأكثر فعالية والأكثر ربحا لجمع وحفظ المكونات المتطايرة (نكهات) في درجات حرارة منخفضة.

تستخدم هذه التقنية مبادئ تبخر الأغشية الرقيقة، التي أنشأتها دوران المخاريط، والتجريد البخاري الذي تم الحصول عليه في التفريغ مع جزء صغير من السائل للمعالجة. يتم في البداية إزالة النكهة لهذا الحجم وإزالة الكحول جيدا، ثم يتم إعادة النكهات التي تم إزالتها سابقا في المشروب المنزوع منه الكحول، وبعد ذلك يتم إعادة إدخال هذا الجزء إلى إجمالي حجم السائل المراد معالجته.

تسمح هذه التقنية المبنية على أساس العمليات الحرارية والتقطير، الضبط بدقة نسبة الكحول دون فقدان النكهات.

بعد دراسة التقنيات المختلفة، تبين أن أنجحها كانت تلك التي أجريت على المنتج النهائي.

اختارت ضيعة بيير شافين، إزالة الكحول لمجموعة Pierre Zéro، بعملية Spinning Cone Column التي تبدو الأكثر فعالية، لأنها هي الأفضل في الضبط بدقة الدرجة من خلال إعادة إدماج جزء النكهات الأكثر تطايرا للمشروبات المنزوع منها الكحول، والتي تسمح الوصول إلى تميز ذوقي بدون حدود أو قيود.