Un but : la désalcoolisation et la préservation des arômes

Depuis quelques années maintenant on vous parle de boisson à base de vin désalcoolisé, mais avez-vous la moindre idée de la manière dont nous procédons pour vous promettre un 0% d’alcool en conservant tout le potentiel aromatique du produit ?

Sachez tout d’abord, que la désalcoolisation d’un vin est un exercice périlleux qui peut grandement affecter la qualité des arômes.

Au fil des années, il s’est avéré qu’au lieu d’extraire le teneur en alcool sur un vin fini, le processus pouvait être mené à différents stades de son élaboration.

  • En sélectionnant des cépages peu producteurs en sucre.
  • En menant une action sur la conduite de la vigne consistant à diviser la récolte en deux phases : une pour récolter des raisins plus acides et moins mûrs, l’autre des raisins plus mûrs. Les deux récoltes sont ensuite réassemblées.
    Mais si l’on sait que la vendange d’un raisin pas encore arrivé à maturité conduit à des vins avec une faible teneur en alcool on constate également que la qualité sensorielle est grandement affectée avec des arômes d’une acidité peu agréable.
  • En utilisant des enzymes tel que le glucose oxydase, qui, par son action permet de diminuer la teneur en sucres réduisant ainsi de moitié la teneur en alcool potentielle du vin final.
    Ce traitement a ses limites car l’utilisation de cette enzyme n’est pas autorisée dans la fabrication des vins et ne serait qu’adaptable aux seuls vins blancs.
  • En limitant la fermentation des souches bactériennes pour permettre de réduire la teneur en alcool. Méthode qui ne s’applique pas sur tous les types de vins.
  • En utilisant une levure à faible rendement en alcoolique, peu coûteuse et facile à mettre en œuvre. L’obtention de ces souches repose sur la modification de leur métabolisme afin de détourner une partie des sucres vers d’autres sous-produits que l’éthanol (16,8 g de sucre par degré d’alcool).

Trois techniques permettent la désalcoolisation sur un vin fini :

La distillation sous vide, qui se divise en deux étapes.
La première, consiste à faire passer le vin sur une colonne de distillation et d’extraire les composés très volatils (les arômes) dans une petite fraction alcoolique à une température de 30°C.
La seconde étape est d’effectuer un deuxième passage du vin sur la colonne pour en retirer l’alcool. Puis de réinjecter la fraction aromatique extraite lors de la première étape dans le vin désalcoolisé.

Le procédé membranaire d’osmose inverse.
L’osmose inverse est une nanofiltration qui permet d’éliminer un mélange d’eau et d’alcool avec d’autres petites molécules, comme les acides organiques ou le potassium que l’on appelle perméat.
Ce procédé s’effectue en trois étapes. La première, le vin est traité par osmose inverse en circuit fermé jusqu’à l’obtention du degré alcoolique souhaité.
La seconde, le vin est séparé en deux flux, l’un contenant les composés à faibles poids moléculaires et l’autre les composés ayant été retenus par la membrane.
Enfin, pour que la réduction d’alcool soit effective il faut ajouter, au vin osmosé, un volume d’eau égal à celui éliminé par osmose inverse.

Spinning Cone Column (SCC), fortement utilisée aux USA et en Australie. C’est la méthode la plus rapide, la plus efficace et la plus rentable pour la collecte et la préservation des composants volatils (les arômes) d’un vin à basse température.
Cette technologie utilise les principes de l’évaporation en couche mince, créée par la rotation des cônes, et le stripping de la vapeur obtenue sous vide avec une petite partie du vin à traiter. Seule une partie du vin à désalcooliser est traité. Ce volume est dans un premier temps « désaromatisé » et fortement désalcoolisé. Les arômes précédemment extraits sont réintroduits dans ce vin désalcoolisé et cette fraction est réintroduite dans le volume total de vin à traiter.
Cette technique, basée sur des procédés thermiques et distillation, permet d’ajuster finement la teneur en alcool sans perte aromatique.

Après étude des différentes techniques, il s’est avéré que les plus concluantes étaient celles effectuées sur un vin fini.

Pierre Chavin a donc opté, pour la désalcoolisation de sa gamme Pierre Zéro, pour le procédé Spinning Cone Column qui semble être le plus efficace, dans la mesure où c’est celui qui permet d’ajuster au mieux et précisément la teneur en alcool ainsi que de récupérer et réintégrer la fraction aromatique la plus volatile pour des boissons sans alcool pouvant atteindre une excellence gustative sans limites, ni contraintes.